Restaurant Wils wakkert het vuur aan: de plannen van sterrenchef Joris Bijdendijk

“Voor mij is dit de ideale plek om een lang gekoesterde droom om weer te gaan koken op een fornuis met open vuur uit te laten komen”, begint Joris. Het hart van restaurant Wils wordt namelijk gevormd door de vuurplaats waar de gasten aan de keuken, bar of tafel in een theatersetting omheen zitten. “Deze vuurplaats is een grote versie van de houtkachel waarop ik heb leren koken, op de boerderij van mijn ouders in de Ardennen”, vertelt Joris enthousiast. De plaats bestaat uit drie grillen, een open vuur, een oven met kookplaat en een op hout gestookte broodoven. “Op deze manier en deze plek doet het me denken aan die prachtige opening in Amsterdam waar voor het Olympisch vuur werd geherïntroduceerd. Dat vuur wil ik ook naar voren brengen in mijn gerechten.”

De naam van zijn restaurant - Wils - verwijst dan ook terug naar architect Jan Wils. Hij ontwierp het Olympisch Stadion in Amsterdam en bracht het vuur terug naar de spelen. Dit vuur was in de oudheid ook traditie. Toen het pand aan het Stadionplein beschikbaar kwam maakte Joris dan ook snel de koppeling tussen zijn ideeën, de oerkracht van de keuken en de geschiedenis van de plek.

Bekend gezicht

Joris Bijdendijk is geen onbekende in de Amsterdamse horeca. Je kunt hem kennen van zijn werk in de keuken van restaurant RIJKS* aan de Museumstraat. In 2017 kregen zij hun eerste Michelinster, maar dit is geen reden om niet te blijven nadenken over creatieve ideeën. “Het gaat ontzettend goed met RIJKS en het is tof om te zien dat zowel de Amsterdammers als de toeristen ons blijft vinden. Ook blijven we hard ons best doen met gave events, bijvoorbeeld Trading Spaces, waarbij we het hele team van RIJKS wisselden met het team van Locavore in Bali. Binnenkort organiseren we een event met Mirazur, waarbij de beste chef ter wereld in RIJKS komt koken. Het is erg tof om te zien dat dit soort dingen lukken en dat mensen ons zo blijven vinden”, vindt Joris.

Verborgen gerechten

Koken op hout klinkt indrukwekkend en ook de gerechten stellen niet teleur. Wils gaat werken met seizoensproducten, waardoor de kaart vaak verandert en je dus bij elk bezoek opnieuw verrast kunt worden. “We gaan menu’s serveren, bestaande uit vier of zes gangen. De chef kiest er twee, de overige gangen bepaalt de gast zelf. Al deze gerechten worden bereid op het vuur, denk aan geroosterde baby maïs met crème van marjoraan of gerookte andijvie of bijvoorbeeld mosselen en pompoen met salie, amandel en sinaasappel.”

In het persbericht lezen we ook iets over ‘verborgen gerechten’. We vragen Joris wat we kunnen verwachten. Geheimzinnig antwoordt hij: “Tussen gangen door verrassen we de gast met kleine snacks waar we zelf enthousiast van worden. Een dashi van geroosterde koolsoorten, bijvoorbeeld”, laat hij los.

Broodsommelier?

Volgens Joris krijgt Wils de eerste broodsommelier van Nederland. “Bakker Maxim is een genie die alles van brood weet en bij elk gerecht een passend brood kan bakken”, vertelt Joris enthousiast. En als we het dan toch over sommeliers hebben… Ook wat wijnen betreft pakt Wils goed uit, gevuld met ruim 150 referenties uit voornamelijk Frankrijk. Ook serveert Wils alcoholvrije sappen, zoals gefermenteerde honing, kombucha en vergiste groentesappen.

Aan het werk

Op dit moment zijn Joris en zijn team nog hard aan het klussen om alles op tijd af te hebben voor de opening. Samen met chefs Erwin Oudijk en Friso van Amerongen werkt hij dagelijks aan het definitieve menu. Met RIJKS zetten zij een hoge verwachting neer, gaan ze met Wils ook voor die ster? Joris: “We gaan hard aan het werk om een unieke belevenis neer te zetten en onze gasten te blijven verrassen. Of dit een ster waard is, is niet aan ons om te beoordelen.”

Op 7 oktober is de opening van Restaurant Wils. Leuk nieuwtje nog: voor de echte foodies van Amsterdam die er graag als eerste bij willen zijn in oktober, kun je vanaf 1 september al reserveren via de website. Lijkt het jou leuk om te werken bij deze nieuwe zaak, kijk dan op restaurantwils.nl voor de actuele vacatures.