Bar Gui vertelt het verhaal van Guillaume de Beer

De Buik was uitgenodigd om proef te eten bij kersvers geopende Bar Gui. Het werd een zeer persoonlijke culinaire reis langs door het leven van chef Guillaume de Beer, met Brabant en Bretagne als vaste elementen, maar veel prettige verrassingen. Lees snel mee.

Bij Breda weg voor oude liefde

Guillaume de Beer kennen we bij de Buik heel goed. Hij was degene die zich samen met Freek (van Noortwijk) bij Café Daalder culinair op de kaart zette. Daarna volgden een rits van andere zaken waaronder Breda, Maris Piper en Paindemie. Begin dit jaar scheidden de wegen van Guillaume en de Breda Group. Hij ging terug naar zijn oude liefde: het koken (waar hij voorheen de keukens aanstuurde, red.). De Buik mocht als een van de eersten proefeten bij Bar Gui.

Van de Fles naar Bar Gui

De afgelopen maanden was het druk verbouwen in wat voorheen de eetkelder van Café Bistro de Fles op de hoek van de Prinsengracht en Vijzelstraat was. Het ene kleine rampje na het andere kleine rampje kwamen de mannen van Bar Gui tegen, zelfs een paar uur voor de opening waren een nog problemen met de gasleiding.

Maar het resultaat is echt de moeite waard. Bar Gui is geen ‘dertien in het dozijn’ zaak geworden maar een lekkere donkere stoere zaak met een fijne ambiance, daar houden we bij de Buik van.

Donkere sferen en een kookbunker

Het streven om er geen insta-zaak van te maken, zoals Guillaume’s doel was, zal helaas niet gerealiseerd worden. Alhoewel het licht in de zaak voor veel fotografen wel een probleempje zal zijn (wij hebben ons best gedaan). Maar de zaak en het eten zijn te bijzonder om niet te posten.

Bar Gui kent eigenlijk twee ruimtes verdeeld door de ‘kookbunker’ in het midden waar Guillaume en zijn team de gerechten bereiden. Zodra je het steile trapje afdaalt (‘down the fucking stairs’) sta je bij binnenkomst in de ‘eetruimte’. Gezellig donker met verrassende verlichting.

Lopend langs de bunkerkeuken kom je bij de bar met nog wat (eet)zitjes. Overigens kun je ook direct van de gracht via een andere deur in de bar komen. De Buik mocht in de barruimte plaatsnemen. Met als eyecatcher de oude gerestaureerde ‘Fles’ bar, een enorme sfeermaker.

De tosti als persoonlijk eten bij Bar Gui

Na een korte speech van Guillaume’s vader, die de oude bel van de Fles pass als cadeau had gerestaureerd, schoof de Buik aan voor het try-out diner. Het eerste gerecht was meteen des Gui’s: een tosti als een hommage aan zijn moeder (en een knipoog naar Paindemie).

Elke zomer ging hij met zijn (Franse) moeder en zus naar haar geboorteland en was dit een gerecht dat altijd geconsumeerd werd. Met veel boter en een beetje pittige kaas een fijne starter voor een leuke lange avond.

De kust van Bretagne

Frankrijk speelt een belangrijke rol in het leven en het koken van Guillaume. Met een Franse moeder en daarmee Franse grootouders was ‘eten’ vanaf het begin een dingetje.

Samen met zijn zus Claire - die verantwoordelijk is voor het logo en de huisstijl maar ook niet onverdienstelijk de rol van de maître op zich nam - was Bretagne bij opa en oma de jaarlijkse vakantiebestemming.

Het eerste echte gerecht is direct een hommage aan de streek en de tijden daar: een langoustine met zeevenkel, de groente van de zee. Met een olie van zeevenkel en de mayonaise van zijn grand-père. De langoustine is rauw, romig en net als de mayo en wordt aangevuld met de geuren van de zee van de zeevenkel.

Producten met pure smaken

Puur is het kenmerk van de keuken van Guillaume. Niet te veel (ingrediënten) op het bord. Ervoor zorgen dat de smaak van het product maximaal tot zijn recht komt, dat is zijn stijl.

En die smaken komen voorbij in een parade van gerechten. Brabantse asperges met een à-la-minute (zo bleek later) verzonnen saus van zee-egel die voor een ziltig accent zorgt zonder het lichtzoete van de asperges aan te tasten.

Rode mul. licht gegaard, in een saus van sinaasappel en kippenlever. Hoe verzin je het. Tarbot met een botersaus van tarbot en een zwezerik vergezeld van een licht gezuurde kruidensalade met trompette de la mort.

Liefde voor dranken

Zijn andere liefde zie je ook terug in de drankenkaart. Met een kleine maar fijne selectie van highballs en cocktails. Maar ook wat cider, Bretons, hoe kan het ook anders, en sake.

De wijnkaart heeft niet alleen natuurwijnen maar ook klassiekers uit de Bourgogne en Bordeaux. De kaart is (nog) compact. Wij dronken twee fijne (natuur)wijnen. Een Bombino Blanco uit Puglia, normaal natuurlijk het domein van dikke rode wijnen. Deze subtiele witte komt net zoals de andere witte wijn uit Piemonte in een fles van 1 liter. Dus ruim 25% plezier in een fles.

Voor de begeleiding van de zwezerik kozen we voor Experimental van Bodega De Haan Altes. Een volle, maar licht gekoelde, rode wijn gemaakt van grenache uit de omgeving van Barcelona.

Reis door het leven van Guillaume

De reis door het leven van Guillaume eindigt met een dessert en eerst nog een pre-dessert. Dat laatste is weer een hommage aan de zee met een Nederlandse touch. Duindoornijs met een gulle scheut jenever

Voor het dessert gaan we weer terug naar Bretagne: crêpes gevuld met romig ijs en een forse portie gezouten karamel. Een mooie afsluiting van een lange eettour door het leven van Guillaume de Beer.

Over proefeten bij net wel/net niet geopende restaurants

Proefeten is de ‘normaalste’ zaak bij het opstarten van een nieuwe zaak. Hiervoor worden veelal vrienden, bekenden en soms ook de pers uitgenodigd. Vaak wordt dit voorafgegaan door een aantal testetentjes in de keuken met bevriende chefs of culinair adviseurs.

In het geval van Bar Gui was dat allemaal niet mogelijk vertelde Guillaume: ‘pas een paar uur voor het proefeten was de zaak echt klaar. Dus dit was testen en proefeten ineen.’

De gerechten zullen zoals hij zelf stelt ‘nog wat strakker worden getrokken’, maar voor de Buik is wel een ding duidelijk. Guillaume heeft zijn passie hervonden. De garing van alle gerechten was top, de sauzen geweldig en de gewaagde combinaties waren nu al veelbelovend. Dat kan alleen nog maar beter worden.