De meest verse vis in Amsterdam vind je bij JA

JA, een samentrekking van Julius en Amy, ging na 3 maanden verbouwen in 2019 gingen open in het pand bij de Albert Cuyp waar voorheen Le Restaurant* heeft gezeten. Julius Busscher, de chef van het echtpaar, was een van de oprichters en chefs van Staets en later Jacobsz maar besloot dat het eind 2018 tijd was voor een eigen en intiemer culinair avontuur met zijn Amy, die hij leerde kennen bij Jacobsz. ‘We zaten altijd wel op een lijn wat eten en drinken betreft’, vertelt Amy. ‘We vonden het tijd geworden om iets met zijn tweetjes te starten. Een klein restaurant, zonder personeel, met niet teveel gasten en alleen een chefsmenu. Dat plan hebben we op onze vakantie in Thailand begin 2019 verder helemaal uitgewerkt.’

Het pand aan de Tweede Jan Steenstraat had de juiste oppervlakte en was net helemaal gerenoveerd. ‘We moesten wel even door het casco pand zonder muren en vloeren heen kijken.’ De handige vader en oom van Amy toverde het in een kleine drie maanden om in wat nu JA is.’Een sfeervol restaurant met in eerste instantie bij opening 35 plekken, waarbij we zelf de inrichting hebben gedaan. Daarbij gebruikten we veel natuurlijke materialen en creëerden een open keuken met bar zodat er op alle plekken in het restaurant oogcontact met de gasten is en een slimme routing. Want met zijn tweeën moet je extra efficiënt werken.’

De lessen van corona

‘Vanaf het begin zat het lekker vol bij ons’, vertelt Julius. ‘Maar toen kwam corona en hebben we bijna 2 jaar stilgestaan, ook financieel, omdat we maar kort geopend waren kwamen we niet in aanmerking voor steun. Dus we hebben een beetje valse start gehad maar het heeft ons aan de andere kant toch ook veel gebracht.’Corona zorgde ervoor dat de verplichte afstand tussen tafels het aantal couverts omlaag werd gebracht naar ruim 20. ‘Voorheen serveerden we alleen 3 gangen voor veel meer couverts’, verklaart Amy. ‘Nu kunnen we meer op kwaliteit en service zitten en serveren dan een wat uitgebreider menu van 4 of 5 gangen voor minder couverts. Zo kan Julius echt meer tijd en liefde stoppen in de gerechten en is er meer rust tussen de gangen. Het maakt bij ons niet uit wanneer gasten binnenkomen, ze mogen blijven zitten tot het einde.’

Vis direct van de boot op het bord

De keuken van JA is seizoensgebonden en ambachtelijk. Julius maakt alles zelf tot aan het zuurdesembrood toe. Wat producten betreft heeft JA veel aandacht voor groente en vis uit de Noordzee, maar dat laatste heeft een reden. Sinds de verhuizing van het stel van Amsterdam naar Den Helder heeft Julius goede directe contacten gekregen met vissers. ‘Nog een nadeel wat eigenlijk een voordeel werd. Door Corona zijn we ook verhuisd uit Amsterdam om ook onze privé kosten laag te houden. Onze nieuwe woning is naast de visafslag van Den Helder. Zo ken ik nu alle vissers en die sturen mij inmiddels appjes met welke vis ze gaan binnenkomen. Soms haal ik bij de ene langoustines en komt om zeven uur binnen tot een ander visser met mooie Noordzeekrab. Die haal ik dan direct op bij de viskotter en nemen we mee naar het restaurant. Soms heb ik gewoon nog levende krab, zo uit zee, in de auto, veel verser kun je het niet krijgen in Amsterdam. Met als bijkomend voordeel is dat we de kosten relatief laag kunnen houden, we kopen immers direct en daardoor goedkoper in. Momenteel zit in ons vier gangenmenu nu als tussengerecht Noordzeekrab met kaviaar en als hoofdgerecht tarbot van de barbeque en dat houden we nog steeds ruim onder de vijftig euro. Prijs kwaliteit vinden we het belangrijkste, een avond uit eten moet ook financieel kloppen.’

December de hele maand een feestmenu

JA pakt de hele maand december uit met een speciaal feestmenu van 5 gangen en die maand speciaal op woensdag open net als op kerstavond en beide kerstdagen geopend met natuurlijk groente en vis uit de Noordzee in de hoofdrol maar vanwege het feestelijke karakter nu eens een hoofdgerecht met eend.