Wat we fluisteren over restaurant Flore

Mijn overgrootoma zei altijd: “Met een klontje boter, schepje suiker en een scheutje room kan je stront nog lekker maken”. Veel chefs, lezers van De Buik en andere levensgenieters zullen het hier roerend mee eens zijn. Toch slaat restaurant Flore een andere weg in. Sinds september kookt chef Bas van Kranen compleet zonder zuivel. Ik hoor je denken: maar toch wel een klein scheutje room? Nee, geen druppel room of grammetje boter komt eraan te pas. We nemen de proef op de som.

Lees hier ons eerdere interview met chef Van Kranen en gastheer Wouter Denessen.

Flore is net als haar voorganger Bord’Eau* gevestigd in Hotel De L’Europe Amsterdam en de inrichting is recent van een kleine update voorzien. Aan een ronde tafel krijgen we van sommelier Naduah Bronsveld een glas biologische champagne ingeschonken. Het is meteen raak en onze smaakpapillen schrikken wakker.

Soufflé, diepzeegarnaal en artisjok

Ook wat bediening betreft is het anders. Zag je voorheen nauwelijks iemand van de keuken, nu zijn ze zeer zichtbaar in het restaurant. De eerste gang wordt zelfs door chef Van Kranen zelf ingezet: soufflé van eidooier op een temperatuur van -40﮿  met cantharel en quinoa. De luchtige koude soufflé gaat heerlijk samen met de diepe smaak van de cantharel en de knapperige quinoa maakt het helemaal af. Naduah schenkt een Oostenrijkse Riesling in het glas, een wijn met behoorlijk wat zonuren en tegelijk toch de frisheid waar het bij riesling om gaat. Prima doordrinkbaar bij meerdere gangen. De soufflé wordt gevolgd door een diepzeegarnaal in olie van abrikozenpit, met die ongekende pure, zoete smaak zo kenmerkend voor een verse garnaal. Met daaropvolgend een flinterdun tartelletje gevuld met artisjok, truffel en bagna cauda. Bij de eerste hap kijken we elkaar aan, halen onze schouders op, en zeggen: “niet heel bijzonder”. Totdat we 30 seconden later beseffen dat we hier iets heel bijzonders aan het eten zijn. Minutenlang blijft de smaak van de artisjok met bagna cauda in onze mond hangen, waarbij de subtiele smaak van de truffel het gerecht in balans brengt.

Groenten van het moment, oester en rivierkreeftjes 

De 25 (!) ‘Groenten van het moment’ liggen gedresseerd op het bord met een frisse vinaigrette van perenazijn en dille, afgemaakt aan tafel met een schuim van mierikswortel. Al die verschillende smaken van de groenten komen in dit gerecht tot elkaar en doen de doet de eerder behaalde titel van een van de beste groentenrestaurants van Nederland eer aan. Daarna schakelen we door naar de afdeling schaal- en schelpdieren. Te beginnen met een Oosterschelde oester, in een wolk stikstof met een zeewierbouillon. Terug naar Amsterdam, de grote plaag van de sloten en rivieren; de rivierkreeft, past prima binnen de ‘lokaal en bewust’ filosofie van Flore. De rivierkreeftjes worden geserveerd met een krachtig ingekookte bisque getrokken van de schalen en koppen van de kreeftjes. Als garnituur worden er een paar laatste aardbeien van het seizoen, verse tomaatjes en blaadjes rimpelroos bij geserveerd die een leuke zoetfruitig element geven aan het gerecht.

Geluksvogels in de keuken

Bij de negende gang mogen we plaatsnemen in de keuken, op twee krukken aan de passe. Het bestek is al ingedekt en voor onze neus wordt de zeekat (inktvis) gedresseerd met dauwbraam en dulse wier. Dit is kenmerkend voor de uitstekende service die wij de hele avond ervaren. Bij bijna iedere gang licht iemand uit de keuken met zichtbare trots het gerecht toe. Als dit ook nog in de keuken plaatsvindt, is dit de overtreffende trap van eten als gastvrije belevenis. Eenmaal terug in het restaurant is het tijd voor de enige gang met gevogelte. Souschef Koen van den Hurk presenteert ons een volledig uitgebeende, zijdezachte kwartel, met daaromheen een smaakvolle gereduceerde jus, peen en duindoornbes als garnituur.

Fluisteren over sterren

De cirkel is rond, dat blijkt als de vijf desserts en friandises (toch bij uitstek gangen met room) ook prima zonder zuivel kunnen. De desserts zijn passend klein van portie aangezien zestien gangen niet niks is. Er is één dessert, dat er met kop en schouders bovenuit steekt: komkommer en abrikoos, waarbij aan tafel lokaal gebrouwen keverjenever in het bord wordt geschonken. Het is lekker fris en het vlees van de abrikoos gebruikt in dit dessert, komt van dezelfde abrikoos van de abrikozenpitolie in het voorgerecht met de diepzeegarnaal. Zo gaat er niks verloren.

Deze visie van Flore beklijft en de uitvoering op het bord klopt. Het serviceniveau is subliem. Bas van Kranen gaat elke dinsdag op pad om zelf zijn leveranciers te bezoeken en te kijken wat er rijp is voor zijn keuken. Op weg naar een (groene) ster? We zeggen het nog niet hardop, maar fluisteren het wel.