Arvid en Xander van Entrepot: veel groente, iets van wild en ‘dry-aged’ vis

Arvid (foto's: Chantal Arnts)

Hoe werkt dat, een nieuw restaurant openen?

Gastheer Xander Waller vertelt over de eerste stappen van het openen van een nieuwe zaak. “Eerst ga je op zoek naar een plek en je moet van alles uitproberen. We leren overigens nog steeds iedere dag bij”. Vanuit hun vorige werkplekken begonnen ze voorzichtig pop-ups te organiseren onder de naam De Trekvogel, steeds in andere restaurants en op bijzondere plekken. “Door tegenslagen leer je elkaar echt kennen”, voegt chef Arvid Schmidt toe. “Bijvoorbeeld als het dak begin te lekken als je net de borden klaar hebt gezet”. Ze kijken elkaar lachend aan.

Waar leerden ze elkaar kennen?

Xander zat een keer in de Goudfazant te eten, Arvid zat verderop en mengde zich later in het gesprek van Xander en zo ontstond een interesse in elkaar. Arvid was toen chef bij Marius en Worst, Xander werkte bij Rijsel en zodoende kwamen ze elkaar vaker tegen. Toen Arvid bij ‘Aan de Amstel’ werkte, woonde Xander daar min of meer naast. En later liepen ze elkaar weer tegen het lijf op Bacchus, bij de foodtruck van Kees Elfring (de eigenaar van Marius en Worst).

Wat was jullie doel?

Xander: “Als het aan Arvid had gelegen hadden we een boerderij met een heel klein restaurant. En alleen maar open vuur…van mij moest het allemaal juist meer toegankelijk. Daar zijn we mooi tussenin uitgekomen”. Veel inspiratie kwam uit Parijs, waar ze samen een paar dagen waren om te eten en te drinken en vooral goed op te letten. “De service mag nog wat beter, maar verder is Parijs wel echt de droomstad”, vertelt Arvid. Op weg terug kregen ze een mail van de eigenaar van het pand waar nu Entrepot zit, of ze interesse hadden. Xander dacht nog een pitch te moeten geven maar het klikte zo goed met eigenaar dat ze werden gekozen uit de vele bieders.

En toen?

“Dan begint het pas. Vergunningen, het blijkt opeens een monumentaal pand te zijn… je snapt het wel” legt Xander uit. Gelukkig wisten ze precies wat ze wilden neerzetten: een grote wijnkaart en vijftien wisselende gerechten op de kaart. Met de ingetogen keuken van Arvid en het informele maar strakke gastheerschap van Xander. “De Goudfazant-school onder leiding van Niels Wouters heeft daar echt een standaard gezet. Die vind je bij veel zaken wel terug die daaruit voortkomen” Wat dat precies inhoudt is natuurlijk bedrijfsgeheim, maar de combinatie van een informele ontvangst en een zeer goed bijgehouden tafel is de basis daarvan. Natuurlijk pikte Xander ook het één en ander op bij Rijsel en keek hij bewust mee met Bob Kaasenbrood tijdens het opzetten van de Scheepskameel. “Maar de eerste avond hier was gewoon chaos hoor”, lachen in koor.

Wat maakt ´jullie´ keuken?

Arvid vertelt over wat zijn keuken definieert. “Veel groente, altijd iets van wild op de kaart en ‘dry-aged’ vis. Dat is wel een ding dat ik graag doe; ik hang ze dan net als vlees ‘af’ in de koeling. De huid droogt op en het visvlees wordt veel steviger. Dat doen we met tarbot het liefst, maar ook griet en rog zijn te gek”. Xander valt hem uit enthousiasme bijna in de rede: “Ja, die Rog, dat is echt te gek. Dat visvlees wordt een beetje ‘mushy’, maar op een goede manier. Het heeft veel comfort”. Als gastheer houdt Xander zich net zo bezig met het eten als met de wijnen. “Wijn kan je makkelijker aanpassen naar smaak. We hebben genoeg te bieden. Maar het eten, dat moet gewoon altijd kloppen”. En dat doet het, want van verschillende recensenten kregen ze de ene na de andere lofprijzing. “Toen Hiske Versprille was geweest werd het echt gekkenhuis”. Vertelt Arvid. “En dat is maar goed ook, want vlak daarvoor hadden we het opeens best rustig en begon ik een klein beetje te twijfelen”, voegt Xander toe. “Het is niet zaligmakend, maar het is wel een fijne bevestiging voor jezelf. Wij weten wel dat we het kunnen, maar als iemand die je zo hoog hebt zitten dat publiekelijk beaamt, dan veranderd er iets”. Willen ze nog meer? “Een Bib Gourmand zou wel vet zijn”, geeft Xander aan. “Misschien is Michelin niet meer helemaal bij de tijd, maar het mysterie om die organisatie heen blijft wel echt te gek, toch?”.

Is het druk?

Voor het uitkomen van die Parool recensie was het afwisselend qua drukte. Bevriende restaurants die vol zaten op de drukke dagen zorgden voor aanloop, maar sommige dagen waren met een klein team nog te doen. Na Het Parool is er eigenlijk geen rustige donderdag, vrijdag of zaterdag meer. En zondag en maandag zijn ze open zodat de rest van de horeca kan komen eten. “Dat houdt het wel leuk. Alleen kwamen wij dus zelf nooit meer ergens…” vertelt Arvid bedenkelijk.

Inmiddels gunnen ze zichzelf wat meer ruimte om vrije dagen te nemen. En naar welke restaurants gaan zij dan op de begeerde vrije dagen? “Rosie's! Bak! Remouillage! Worst! Bar Centraal! Rijsel!” Vrienden genoeg met allemaal toffe zaken die ze graag noemen. “En als ik straks tijd heb met mijn vrouw gaan we naar Chambre Separee in Gent” voegt Arvid snel toe.

Hoe houd je het spannend?

Arvid legt openhartig uit over zijn technieken en hoe hij eraan komt. Zo pikte hij het drogen van vis op van de instagram van andere chefs, zoals Bjorn Frantzen en Magnus Nilsson. Zelf hebben ze echter een zeer beperkte Instagram presence, een zeer bewuste keuze; “Als je geen foodfoto’s doet verwachten mensen ook niks. We hebben ook geen previews of kaart online. Dat houdt het leuk”, legt Xander uit. Bovendien is één gerecht dat iedereen bestelt al genoeg om aan vast te zitten, vindt Arvid. “Natuurlijk ben je er wel trots op, het blijft je eigen gerecht. Maar het neemt ruimte in op een kaart die ik het liefst zo veranderend mogelijk houd”. Voor sommige gasten is de verrassing wel lastig, hebben ze gemerkt. Xander: “Die willen van tevoren weten wat ze kunnen verwachten”. En dat is niet standaard, vult Arvid aan: “We koken licht, vrijwel zonder koolhydraten. Dat is een bewuste keuze maar mensen hebben dan snel het gevoel dat ze te weinig te eten krijgen”. En ook de eigen stijl (een klein aantal componenten met veel licht bittere tonen) is voor sommigen niet helemaal wat ze willen. “Maar juist dan kunnen we vasthouden aan het feit dat we wel goede recensies hebben en daar op vertrouwen”.

Hoe willen jullie nog ontwikkelen?

Nu de boel op orde is, hebben de heren wat meer tijd om na te denken over de volgende stappen. De wijnkaart vooral (“Meer verdieping in natuurwijnen”), het personeel nog meer trainen en ook weer eens wat buiten de deur doen. “De Trekvogel is niet dood. Maar hij is wel even aan het uitrusten”. En Arvid wil vooral graag een parkeervergunning zodat hij rond kan rijden en groenten kan ophalen. “Terwijl de keuken gewoon draait”.

Om al die plannen vorm te geven hebben ze wekelijks een gesprek met elkaar en de stille vennoten erbij. Maar toen die laatsten een tijd geleden afwezig waren, ging het gewoon weer eens over eten en drinken. “Zet ons in een kamer en het gaat nergens anders over”, lacht Xander. Gelukkig is dat voor beiden inmiddels serieuze zaak, want het is de kern van hun zaak. Maar dat brengt ook verantwoordelijkheden met zich mee. “Als ik nu uit ga ben ik niet meer Xannie die lekker los loopt maar de eigenaar van een restaurant. Dat verandert iets aan je mindstate”. “En dat is heel fijn”, voegt Arvid toe, “want het maakt ook dat je vaak lekker rustig op tijd afzwaait”.

Wat leren jullie nog bij?

Arvid: “Dat dingen kapotgaan. Door anderen. En dat dat erbij hoort. Ik ben een beetje een binnenvetter dus daar kan ik wel aan werken, maar het is vooral ook een kwestie van loslaten”. “Het zijn net kinderen hé” lacht Xander. Maar ze zijn dol op hun personeel en merkbaar trots als ze vertellen hoe ver ze al zijn samen. Zowel professioneel als persoonlijk. “Wij hadden altijd het idee om de sfeer binnen het team en in de zaak te sturen. Dus tijdens service zorgen we al dat een paar van de bediening klaar zijn, die kunnen dan aan de bar zitten. Daar komen dan steeds anderen bij die klaar zijn. Daarom hebben we ook zo’n grote bar, dan is er echt een plek voor iedereen. Ook als je niet hebt gewerkt”.