De toekomst van Onno Kokmeijer ligt in jouw keuken

Begin van dit jaar werd bekend dat chefkok Onno Kokmeijer, na 20 jaar, ‘zijn’ restaurant Ciel Bleu (twee michelinsterren) in het Okura Hotel ging verlaten. Hij was toe, zo vertelde hij, aan een nieuwe uitdaging. Wat de uitdaging precies was wist hij nog niet. Afgelopen maand ging de Buik eens bij hem buurten om te horen of er al duidelijkheid is over zijn culinaire toekomst. De Buik sprak hem bij Café ‘de Twee Prinsen’ aan de Prinsengracht.

Geen nieuw restaurant voor Onno Kokmeijer

‘Iedereen was zo nieuwsgierig wat ik zou gaan doen’, vertelt Onno. ‘De wildste verhalen gingen rond. Ik was op vakantie geweest in Curaçao en gelijk kwam het verhaal dat ik daar een restaurant zou gaan beginnen. Maar ik moet iedereen teleurstellen; ik ga geen eigen restaurant beginnen, dan is dat gelijk uit de wereld.’ Onno geniet sinds het begin van het jaar zijn vrije tijd en heeft die gebruikt om de Amsterdamse horeca te bezoeken. ‘Mijn werk bij Ciel Bleu was toch Champions League daar maak je zes lange dagen en dan was de zondag, hoe traditioneel ook, voor het gezin. Zo kom je nauwelijks toe aan het bezoeken van nieuwe restaurants, niet in de laatste plaats omdat er op zondag ook niet zo heel veel open is.’

Amsterdam is het culinaire centrum van Nederland

Kokmeijer vindt dat de restaurant-scene in Amsterdam de laatste 15 jaar een enorme ontwikkeling heeft doorgemaakt. ‘Toen waren de grote namen Robert Kranenborg en La Rive, Pascal Jalhay en Vermeer maar ook Wil Demandt’s Bordewijk. De echte verfijnde sterrenzaken zaten destijds met name buiten Amsterdam en de ruwe culinaire ontwikkeling was in Rotterdam te vinden. De laatste 5 tot 10 jaar is dat compleet anders geworden. De heropening van het Rijksmuseum heeft de stad een enorme boost gegeven. Ron Blaauw vertrok uit Ouderkerk naar Amsterdam en daarna kwam ook tweesterrenchef Moshik. Er was een jongere generatie die zelf ging ondernemen zoals Rijsel, De Klepel en Kaagman & Kortekaas. Ook de hotels gingen opeens, misschien ook wel door ons succes bij Okura, begrijpen dat een goed restaurant een prima uithangbord kan zijn voor een hotel. Met als gevolg dat grote chefs als Jacob Jan Boerma (bij Krasnapolsky) en Jonnie en Therese Boer (bij Waldorf Astoria) hotels gingen adviseren.Die ontwikkeling is niet gestopt. Uit eten gaan is veel meer onderdeel van het dagelijks leven geworden in plaats van alleen bij speciale gelegenheden. Dat biedt ook weer kansen en dat zie je. Er zijn de laatste jaren zoveel mooie zaken van jonge ondernemers bijgekomen. Kijk naar Choux, BAK, Domenica, Zoldering, VRR en Foer.’

Thuis is de toekomst

Voor Onno is de sluitingsperiode tijdens Covid-19 ook een moment van bezinning geweest. ‘De eerste periode vond ik heerlijk. Van onze Japanse eigenaren mochten we niets doen, moesten we thuis zitten en werden doorbetaald. Maar bij de tweede periode zaten we er allemaal flink doorheen en om een beetje energie te krijgen besloot ik om elke week een andere thuisbox bij het restaurant op te halen. Ik woonde toen in Almere en daar bezorgen ze natuurlijk niet’, zegt hij lachend. ‘Dus ging ik ze zelf afhalen en daar kreeg ik energie van en sterker nog ik kwam in aanraking met restaurants die ik alleen van naam kende en nog nooit had bezocht. Na de lockdown besloot ik tijd te maken om er elke week minimaal een te bezoeken. Zo weet ik nu weer wat er speelt in mijn stad.

Maar die periode leidde er wel toe bij Onno dat hij, na 20 jaar actief te zijn geweest als chefkok van Ciel Bleu, op zoek wilde gaan naar de volgende uitdaging. ‘Ik heb de eerste weken niets anders gedaan dan genoten van mijn vrije tijd en Amsterdam verder ontdekt. In begin was het vrij rustig maar de laatste maanden kwamen er steeds vaker vragen of ik prive, bij mensen thuis wil koken. Logisch natuurlijk, de horeca is wel open, maar eigenlijk ook niet. Door personeelsproblemen zijn veel zaken, ook de goede, slechts een paar dagen in de week geopend en dan vaak snel vol gereserveerd’, zo verklaart hij de vraag. ‘Ik zie dat wel zitten, maar denk ook vooruit. Van die kleine opdrachten komen uiteindelijk ook grote opdrachten. Inmiddels heb ik een eerste opdracht gedaan in samenwerking met een evenementenbureau waarmee ik ook al lang bij Ciel Bleu werkte. Dat was de foodpairing doen bij een presentatie van een nieuwe whisky van The Balvenie. Dat leek mij een leuke opdracht, niet makkelijk, de gerechten moeten smaaktonen van de whisky ondersteunen en niet overstemmen.’

De kunst van het weglaten

De gerechten die Onno serveerde bij de lunch voor relaties van het merk waren expliciet afgestemd op de whisky’s van het huis. ‘Weglaten, proeven, minder en nog meer items weglaten was hier het credo. Telkens weer op zoek gaan naar het ‘smaakbruggetje’ met de whisky. Zoals het zoete en tegelijk vleselijke van de dry aged biet waarbij de bosbes zorgt voor de verbinding met de drank en het bittertje van de roodlof met de Double Wood. Bij de nieuwste whisky, The Balvenie (16 y french oak), serveerde hij Namalaka, een japanse luchtige witte chocolade crème, pecan, gezouten miso karamel en witte chocoladesorbet.

Voorlopig smaakt dit eerste optreden naar meer. ‘Natuurlijk was ik wel een beetje gespannen, het is toch anders dan werken in een keuken met 10 chefs om je heen. Maar het is goed bevallen en een goede generale om eventueel soms te koken als privé-chef bij gasten thuis. Mijn koken wordt dan wel anders dan bij Ciel Bleu. Simpeler, met maximaal 3 tot 4 ingrediënten en dan met veel meer groente en heel innovatief. Dat moet wel, door het niveau waarop tegenwoordig ‘gekookt’ wordt in de stad. Daar word ik ontzettend door geïnspireerd. Het moet wel ‘knal’ zijn. Zo ben ik dan voorlopig wel even van de straat’, zegt Onno grappend. ‘Maar dan wel op een manier dat ik gewoon zaterdagmiddag even relaxed de Noordermarkt op kan lopen om wat groente te kopen en daarna een glaasje wijn op het terras bij Parlotte of Sinck te doen met een klein hapje.’