Pepe Topper: ‘Het is pas goed als ik het zélf goed vind’

‘Ja, mijn eerste ervaring in de horeca was vreselijk’, lacht Pépé. “Ik was veertien en begon in de afwas van een sterrenrestaurant in Amersfoort, waar ik geboren ben. Ik werkte lange dagen en na één jaar was ik er helemaal klaar mee. Ik zei tegen mezelf dat ik echt nooit meer iets in de horeca ging doen.”

Met de grond gelijk

Pépé draaide bij toen een vriend hem een klein jaar later vroeg bij hem in de afwas te gaan werken. Steeds vaker hielp hij ook mee in de keuken. Hier werd hij steeds enthousiaster van. Op zijn vijftiende werkte hij al full time in de keuken. “Het was zwaar, ik had geen ervaring en werd in het begin met de grond gelijk gemaakt. Maar ik vond het geweldig en besloot met de hotelschool te beginnen.”

Niet snel tevreden

Met een indrukwekkend CV (Restaurant 108 in Denemarken, De Librije in Zwolle en Pure C in Cadzand) en de titel ‘talent van de toekomst’ op zijn naam zou je verwachten dat Pépé zijn doelen al bereikt heeft. Maar stilzitten doet hij zeker niet. “Ik ben niet snel tevreden”, stelt Pépé. “Ik blijf werken aan gerechten, omdat ik vind dat ze altijd beter kunnen. Dat maakt mij goed in mijn werk, maar is ook een valkuil: prijzen die ik won zeiden me nooit zo veel, want iets is pas echt goed gedaan van mezelf, als ik zélf ook echt geloof dat het goed is. Dat maakte me rusteloos”, legt Pépé uit.

Hij leerde hier beter mee om te gaan tijdens zijn stage bij Pure C van Sergio Herman. Sergio was een icoon voor Pépé en dit gaf hem enorm veel motivatie om nog meer zijn best te doen. Ook leerde hij veel van zijn chef, Syrco Bakker. “Ik ben nog steeds niet snel tevreden, maar zie dit nu meer als een goede eigenschap. Een gerecht is daarmee nooit klaar en dat maakt mijn werk weer heel leuk. In een restaurant zijn zo veel details en het is geweldig om alles te perfectioneren”, vindt hij.

‘Amsterdam is veel vriendelijker dan gedacht wordt’

Volgens Pépé zien veel mensen die niet uit Amsterdam komen, zoals hijzelf, het als een arrogante stad. “Ik kom hier niet vandaan, maar Amsterdam is inmiddels heel veel voor me gaan betekenen. Ik heb er veel geleerd en de scene is heel jong, met mensen die hard werken om iets op te bouwen. Daar wil ik graag tussen passen. Bovendien is er binnen de horeca onderling veel samenhang. Chefs zijn bevriend en helpen elkaar graag. Voor mij gaat Amsterdam daarom steeds meer als een dorp voelen”, vertelt hij.

Wat nu?

Inmiddels werkt Pépé bij Breda Group (zaken Guts, Restaurant BREDA, Maris Piper en Pita Kebab & Falafel vallen daaronder). Hij begon hier als souschef, voor restaurant Maris Piper. Toen de chef uitviel, mocht hij zijn plaats overnemen. Sinds een paar weken is hij als chef gaan werken voor zusterrestaurant Breda in Amsterdam.

Ook heeft hij al eventuele, ambitieuze ideeën voor de toekomst. “Ik vind het jammer om te zien dat simpele dingen, zoals pizza of koffie te simpel worden genomen. Je zou er niet heel het land voor afreizen om hier te gaan eten, wat mensen wel voor een sterrenrestaurant zouden doen. Ik denk dat het anders kan, en het lijkt me heel tof dat te gaan opzetten. Ik ben een perfectionist, dus alles moet dan kloppen. Ik zou dan gaan voor een simpele kaart, maar heel veel aandacht voor alle details, zoals het eten, de sfeer en de bediening. Een avond uit, precies zoals de gast dat wil, zonder meteen een groot bedrag neer te tellen. Wie weet zie jij mij binnenkort dus wel met een eigen koffietent of bakkerij?”, lacht Pépé.

Wij houden dit talent in elk geval goed in de gaten!