De Vrouw met de Baard: ‘koken met je hart, uit liefde voor eten en voor mensen’

Amsterdam zou Amsterdam niet zijn zonder haar gepassioneerde ondernemers die onze stad kleur en smaak geven. Dit zijn onze ‘smaakmakers’. Omdat we het einde van het jaar naderen, vinden wij het tijd om samen met deze smaakmakers terug te kijken op 2019 en vooruit te blikken op volgend jaar. Het resultaat is een serie interviews met de mannen en vrouwen die de Amsterdamse horeca dit jaar gevormd hebben. Wie zijn zij eigenlijk, hoe zien zij de stad en waar halen zij hun inspiratie vandaan? Vandaag: De Vrouw met de Baard.

De Vrouw met de Baard bestaat uit Carl Lemette en Mas van Putten. Eerder dit jaar schreven we voor het eerst over deze prachtige zaak aan de Buiten Brouwersstraat. Met hun visie op de stad, prachtige ideeën over wat eten is en de drive om de stad echt beter te maken, vonden wij hen toen al echte smaakmakers. 2019 was een jaar van keuzes maken, emotie, dromen en nadenken over de toekomst van Amsterdam. Maar ook het jaar waarin ze naar Frankrijk afreisden om het verhaal achter ‘de Vrouw met de Baard’ te ontdekken. Een goed moment om samen met dit vrolijke stel terug te blikken. 

Een gek jaar… 

Bij de Vrouw met de Baard stap je binnen in een rumoerige huiskamer, waar ze je het liefst ontvangen met een dikke knuffel. Tussen de voorbereidingen in de keuken door, nemen Carl en Mas, beiden met favoriete drankje: een koude latte, plaats aan één van de tafels in de nog lege zaak. Nog leeg, want in 2019 stapte de Vrouw met de Baard over van lunchroom naar avondrestaurant en wijnbar. “Dat was een flinke switch”, vindt Carl. Het wisselen zelf was namelijk niet hun eigen keuze; doordat er overdag een verbouwing bezig was die negen maanden zou duren werden zij gedwongen ‘s middags dicht te gaan. Dat was moeilijk en het accepteren duurde even, maar uiteindelijk was het beter. “De avond werd opeens een succes”, zegt Mas enthousiast. “Daar werden we echt door overvallen. Onze vaatwasser deed er nog 1,5 uur over, ons personeel was niet voorbereid en we hadden nog nooit van een reserveringssysteem gehoord. Ja, het was een gek jaar, dat 2019, maar als we nu onze eigen zaak rondkijken denken we toch altijd: jemig, wat is het hier toch een mooi feestje!” 

Iets unieks 

Oorspronkelijk zouden Carl en Mas koken vanuit hun roots en de traditie van hun ouders, maar al snel stonden zij voor een belangrijke vraag: wat is traditie? “We zijn niet onze ouders en hebben onszelf opnieuw moeten uitvinden”, vertelt Mas. Dat deden ze door gerechten uit elkaar te halen en ze een eigen twist te geven. “We begonnen met een rijsttafel, maar vanaf het begin af aan was dit al geen ‘traditionele’ rijstafel. We beseffen ons nu pas dat dat ons succes is, die vermenging van stijlen, windstreken en altijd uitgesproken smaken waar je heimwee naar krijgt.” Maar de vrouw met de baard is ook vooral heel vrolijk. Hier krijg je zin om op de tafels te dansen. 

‘Amsterdam is een stad van samenwerken en je kan hier zijn wie je wil’ Mas van Putten

De stad Amsterdam 

Foto: Ron Gastrobar Downtown

Zoals het hoort met een echte smaakmaker, hebben Carl en Mas een hart voor Amsterdam. “Je kunt hier zijn wie je wil”, zegt Mas. “Daarom trekken hier veel creatieve mensen naartoe die nieuwe ideeën hebben. Die mensen waarderen de diversiteit van De Vrouw met de Baard ook.” Volgens het stel is daar in Amsterdam ook ruimte voor. “In de randgebieden, zoals noord en west, komen er steeds meer originele ondernemingen die net wat anders zijn dan andere zaken of een uniek idee hebben.” Trots vertelt Mas ook dat ‘zelfs’ de ambassadeur van de Indische keuken van Ron Blaauw de Vrouw met de Baard kent. “En in deze stad wordt dat niet meer gezien als concurrentie, maar als toevoeging op elkaar. Dat is erg mooi om te zien, het maakt Amsterdam echt een stad van samenwerken. Maar wel alleen als je dat er ook instopt. Wij werken bijvoorbeeld graag samen met lokale producenten als Two chefs Brewing en Oh na mi kimchi" 

‘De vraag van de Vrouw met de Baard blijft belangrijk: wat is normaal en hoe gaan we met elkaar om?’Carl Lemette

De zoektocht naar Clementine Delait 

Die naam die Mas en Carl een aantal jaar geleden bedachten voor hun zaak, bleef maar door hun hoofd spoken. Zeker na dit roerige jaar, waarin ze merkten dat die authenticiteit, moed en je kracht vinden, waar De Vrouw met de Baard naar vernoemd is, opeens voor het succes zorgde. Daarom gingen zij dit jaar op zoek naar het verhaal achter de De Vrouw met de Baard zelf: Clementine Delait. Wat ze van haar wisten, was dat ze rond 1900 in een klein dorpje in de Franse Vogezen woonde, en… dat ze een baard had! Na twee jaar scheren besloot ze te omarmen wie ze was. Met een foto in de hand gingen Mas en Carl op zoek. “Het was een prachtige ervaring, omdat iedereen, van modezaak tot bakkerij of boekenwinkel, ons hielp zoeken. Haar café bleek inmiddels een politiebureau te zijn geworden, maar we hebben wel haar graf kunnen vinden, met hulp van aardige Fransen. Het was duidelijk dat ze aan het einde van haar leven nog trots was op haar baard, want op het graf stond: ‘hier ligt de vrouw met de baard’”, vertelt Mas, verzonken in gedachten aan de reis en de tijd waarin Clementine heeft moeten geleefd. “Het verhaal van de Vrouw met de Baard is er een over doorzetten, jezelf omarmen en de moed hebben om van je zwakte je kracht te maken. Waar zij mee dealden is in deze tijd en ook zeker in Amsterdam heel belangrijk: wat is normaal, wat is traditie? En vooral: wie bepaalt dat?”, vult Carl aan. Mas wordt duidelijk emotioneel als ze zegt dat ze trots is de naam van deze moedige vrouw te mogen voeren en eren in hun zaak. “We zijn twee open zenuwen”, lacht ze door haar tranen heen. “Het ontroert ons écht. We koken met ons hart en met liefde voor eten. En een enorme liefde voor mensen.” 

Monocultuur 

Maar als het weer over de stad gaat is Mas snel herpakt. Ze zou ontzettend graag zien dat de monocultuur soms wat beter wordt aangepakt. “Vooral door het toerisme zijn er veel dezelfde zaken bijgekomen, bijvoorbeeld van grill, pizzeria’s, wafels en coffeeshops die het straatbeeld overheersen. De behoefte van de Amsterdammers naar meer unieke leuke plekjes groeit hierdoor, maar de gemeente geeft jonge ondernemers niet altijd evenveel ruimte. Zelf komen we dan ook graag bij dit soort zaakjes: Vinnies & MAMA bakkerij is heerlijk en ook over platenzaak en coffeehuis Black Gold koffie en zijn we heel enthousiast. We zijn bezig een netwerk op te bouwen met andere chefs”, vertelt Mas. “Ik vind dat de bewoners van Amsterdam, in de gebieden waar de diversiteit zo snel aan het verdwijnen is, inspraak mogen hebben op welke bedrijven zich om hen heen vestigen, zoals ze dat in Australië doen. Met de bewoners bepalen we wat goed voor de buurt is. Ik ben al in gesprek met verschillende instanties. We vinden namelijk dat als ons onze huizen beschermd worden omdat ze werelderfgoed zijn moeten bewoners ook beschermd worden. In de stad is dat door de diversiteit te waarborgen zodat het een leefbare omgeving wordt voor iedereen. In 2020 ga ik daar nog harder voor strijden!”” 

Amsterdamse horeca in 2020 

Mas en Carl verwachten dan ook van het Amsterdamse publiek dat hier meer vraag naar komt. “Ik denk dat ze gaan focussen op de omgeving, bijvoorbeeld koken uit eigen kas of gebruik van lokale producten”, aldus Mas. Carl vult aan dat de Aziatische gerechten ook nog wel eens meer waardering kunnen gaan krijgen in 2020. “Niet alleen ramen en sushi, maar ook de onbekendere smaken komen naar voren. De Chinese keuken heeft zo veel meer te bieden dan alleen een ‘goedkope’ rijsttafel, en de Japanse keuken is meer dan all-you-can-eat sushi. Een Rotterdams restaurant als Chung heeft dat goed begrepen. Ook verwacht ik dat tradities terugkomen en dat chefs nog veel robuuster gaan koken: eigen hand, zelf roken, fermenteren.” 

Zelf eten Carl en Mas trouwens graag bij Café Modern, vanwege de ‘fabelachtige smaken en juiste verdeling van vlees, vis en groente’. Maar ook bij Wing Kee komen ze heel graag, door de lieve bediening en het huiselijke gevoel dat zij zelf ook hopen te bieden.  

De Vrouw met de Baard in 2020 

Een mooie bijkomstigheid van het roerige jaar dat 2019 was, is dat Mas en Carl echt hun heritage hebben ontdekt. Duiken in de geschiedenis van hun ouders, van zichzelf en van Clementine. In de toekomst willen ze dit aanvullen met alles wat andere landen te bieden hebben. Daarnaast hebben zij als unieke eigenschap rosé te schenken bij veel gerechten, omdat ze er van overtuigd zijn dat het meer is dan een terraswijn. Tot slot willen zij in 2020 gaan focussen op evenementen en workshops, zoals roséproeverijen, Indo toast en roast, Indische dans en rendang met muziek. Daarnaast willen zij anderen rendang leren maken, want… 

“Als Amsterdam een stad is van samenwerken, willen we iedereen laten zien hoe je onze rendang kan maken”, zegt Mas. Als De Vrouw met de Baard die moedige dame is zoals Mas en Carl beweren, hebben zij die naam zeker verdiend. 

De Vrouw met de Baard Buiten Brouwersstraat 19, Amsterdam