Een kijkje buiten de keuken van Rogier van Dam

Onze chefs weten van goed eten. Logisch, als je avond na avond achter het fornuis staat. En als je als chef dan een keer tijd hebt om buiten de deur te eten, dan doe je dat niet zomaar ergens. Althans, daar gaan we van uit. Wij zijn namelijk vreselijk nieuwsgierig naar de bars, restaurants, eetcafés en andere toko’s waar onze chefs hun schaarse vrije tijd doorbrengen. We nemen daarom regelmatig een kijkje buiten de keuken met onze Amsterdamse kookhelden. Dit keer: Rogier van Dam.

Verleden

In zijn verleden werkte Rogier in verschillende restaurant, binnen en buiten de stad. “Voordat ik bij Lastage werkte heb ik vijf en een half jaar gewerkt als chef-kok bij restaurant Posthoorn in Monnickendam, dat was mijn eerste baan als chef”, vertelt hij over zijn verleden, “Daarvoor heb ik zestien jaar in Amsterdam gewerkt. Hier heb ik bij restaurants als Restaurant Van Vlaanderen, Le Hollandais en heel vroeger Restaurant Tuinhuis gewerkt, dat zijn plekken waar ik langer dan een jaar gewerkt.”

Amsterdam

We verleggen onze vragen naar de favoriete restaurants van Rogier, we beginnen binnen Amsterdam. “Als we uit eten gaan dan zit er altijd een soort stemming achter. Ik heb een heleboel favorieten, voor elke stemming is daar een restaurant voor”, legt Rogier uit. “De toppers in het algemeen zijn voor mij wel The Little Thai Prince op de Zeedijk. Dat is kwalitatief waanzinnig goed en heel goedkoop. We komen graag bij Rijsel, Toscanini, The Lobby Fizeaustraat. Als we acht gangen willen eten en elkaar diep in de ogen willen kijken komen we graag bij Restaurant Beulings of Vuurtoreneiland. Beulings is een absolute favoriet van ons, je wordt er heel goed ontvangen. Bij Little Thai Prince kun je snel en heel goed eten. Als we rond een uur of negen wat willen gaan eten dan gaan we naar Rijsel, die hebben een waanzinnige wijnkaart, dat vinden we ook heel belangrijk. Er komt qua restaurants ook steeds meer bij, we moeten eigenlijk een lijstje maken waar we heel graag zouden gaan eten.”

Nederland

We leggen het wat breder en kijken naar de rest van Nederland. Rogier zegt daarover: “Ik vind Fitzgerald in Rotterdam fantastisch, restaurant Stiel in Schagen vind ik ook heel fijn. Fitzgerald heeft een waanzinnige gastheer, een ongelofelijke wijnkaart en heel erg lekker eten. Bij Stiel staat mijn oude souschef, die heeft een prachtige zaak neergezet. Daar komen is als een warm bad, zoals ze dat zo mooi zeggen. Als je daar heen gaat dan voel je je gelijk thuis en op je gemak, dan mag alles gebeuren.”

Buitenland

Tot slot richten we samen met Rogier onze blik op het buitenland. Waar gaat hij graag heen en waarom? “Dat zijn er een paar, dat zijn restaurants waar ik naar heb uit gekeken om heen te gaan”, vertelt hij over restaurants in het buitenland. “Een daarvan is The French Laundry in Yountville in Californië. De chef daar (Thomas Keller, red.) is een van de chefs waar ik veel van heb gelezen en geleerd. Dan heb je ook nog Etxebarri, dat is een grillrestaurant in de buurt van Bilbao, dat vond ik geweldig. De andere is Da Enzo, die zit in Apiro in Italië. We hebben een bevriende wijnmaker, die maakte vroeger onze huiswijnen, die nam ons ooit, door de sneeuw heen, mee daar naartoe. Hij zat in een hutje op houtvuur de focaccia’s te bakken en de konijnragout te maken. Het was een bijzondere ervaring, daar denk ik nog steeds aan”, sluit hij af.