Amsterdam zou Amsterdam niet zijn zonder haar gepassioneerde ondernemers die onze stad kleur en smaak geven. Dit zijn onze smaakmakers dus. Omdat we het einde van het jaar naderen, vinden wij het tijd om samen met deze smaakmakers terug te kijken op 2019 en vooruit te blikken op volgend jaar. Het resultaat is een serie interviews met mannen en vrouwen die de Amsterdamse horeca dit jaar gevormd hebben. Wie zijn zij eigenlijk, hoe zien zij de stad en waar halen ze hun inspiratie vandaan? Vandaag: Giel Kaagman.
Giel Kaagman en Bram Kortekaas: één van de bekendste horeca duo’s van Amsterdam en eigenaren van restaurant Kaagman & Kortekaas. Giel is de chef, Bram de gastheer en samen runnen ze al vier jaar de succesvolle zaak in hartje centrum Amsterdam.
'Het lijkt nergens op, maar dan in de goede vorm van de zin' Giel Kaagman
Kaagman in 2019
Fotograaf: Chantal Arnts
We beginnen bij het begin, een terugblik op 2019 en vragen Giel naar dé highlight van het afgelopen jaar voor hem. De kersverse vader begint te glunderen: “Dat ik een zoontje heb gekregen is toch wel echt het hoogtepunt van Kaagman & Kortekaas.” Het is niet het enige hoogtepunt. Giel noemt uiteraard ook de prijs voor ‘het beste dessert’ van Gault & Millau, die hij recent in ontvangst heeft mogen nemen. Het was in ieder geval een jaar waar ze tevreden op kunnen terugkijken bij Kaagman & Kortekaas.
Amsterdam toen en nu
Vijftien jaar geleden maakte Giel zijn intrede in de Amsterdamse horeca, sindsdien is er veel veranderd, zowel in de stad zelf als in de Amsterdamse keukens. “Wat je vooral ziet is dat er duurzamer wordt gekookt; meer groente, minder vee en meer wild. Om daar echt verder een specifiekere trend aan vast te plakken is lastig, er gebeurt namelijk een hele hoop”, aldus Giel.
Net zoals kledingtrends komen, gaan en weer terugkomen, zie je ook in de keuken vaak trends die weer opnieuw verschijnen. “De klassieke keuken is weer echt iets wat is teruggekomen. Het enige verschil is dat de zwaardere gerechten van toen, nu in een nieuw jasje worden gestoken. Mensen willen namelijk ook graag fris en licht, waardoor je aan klassieke, Franse gerechten weer een nieuwe draai geeft.”
De Amsterdamse toekomst
Fotograaf: Chantal Arnts
Of ze met die trends meegaan bij Kaagman & Kortekaas? “Onbewust gaan we erin mee, maar we hebben heel erg onze eigen stijl. Iets moet niet trendy zijn, maar tijdloos.” Bij Kaagman & Kortekaas zie je wel het duurzame aspect terug op de menukaart: er wordt veel met wild gewerkt en alle leveranciers werken duurzaam en zoveel mogelijk lokaal.
Deze smaakmaker is zelfs misschien wel degene die de trends in Amsterdam zet met zijn vooruitstrevende gerechten. Vooral de minder bekende combinaties van vis en vlees zie je steeds vaker in restaurants voorbijkomen, maar het blijft altijd lastig te zeggen of dat is geïnspireerd op de kaart van Kaagman & Kortekaas.
De restaurants van de toekomst
Foto: Restaurant BAK
Naast dat Kaagman & Kortekaas de trends vormen, zijn wij benieuwd naar welke restaurants volgens Giel de kaart gaan bepalen van 2020. BAK en Choux zijn de eerste restaurants die hij noemt. Daarnaast is, volgens Giel, ook zeker De Kas een restaurant dat vooroploopt. “Wij zijn allemaal op onze eigen manier duurzaam, waar BAK en Choux veel meer focussen op groentes, focus ik mij op wild en orgaanvlees. Zo heeft iedereen zijn eigen duurzaamheidselement, maar ben je compleet verschillend van elkaar.”
Kaagman & Kortekaas, BAK en Choux worden vaak in hetzelfde rijtje genoemd geeft Giel aan, terwijl ze toch allemaal heel verschillend van elkaar zijn. Zoals Giel zijn keuken en het restaurant beschrijft: “Het lijkt nergens op, maar dan in de goede vorm van de zin.”
Giels’ ideale Amsterdamse avond uit
Foto: Toscanini
De restaurants van de toekomst sluiten mooi aan op de zaken die hij opnoemt wanneer we Giel vragen hoe zijn ideale Amsterdamse avond uit eruit ziet. “Dat is wel al een tijd geleden dat ik een avond uit ging in Amsterdam, maar als ik dan moet kiezen dan ga ik toch erg graag naar BAK waar ik mijn verjaardag afgelopen jaar nog heb gevierd, maar vind ik een avond bij Toscanini ook heel leuk.” Om de avond mee te beginnen of af te sluiten is Giel toch wel ook van de bruine kroegen, geen chique cocktailbars, maar heerlijk een biertje drinken bij Papeneiland of Café Thijssen.
Restaurant Spectrum valt in een compleet andere categorie, maar is voor Giel ook een voorbeeld van de ideale avond uit. In het restaurant waar Sidney Schutte in de keuken staat kun je echt goed eten. “Daar kan echt niemand tegenop”.
Goede voornemens voor 2020
Fotograaf: Chantal Arnts
De goede voornemens voor Giel zijn toch echt: beter worden, strakker werken en blijven ontwikkelen. Dat zal altijd blijven, de prijzen zijn zeker leuk om te krijgen, maar een volle zaak is het belangrijkste. “Dit was mijn droom, het openen van Kaagman & Kortekaas, dit zal ik dan ook altijd verder uit willen werken. Voor mij gaat het erom dat ik met plezier naar mijn werk ga, een volle zaak heb en tevreden gasten. Er zijn nog zoveel dingen die verbeterd kunnen worden. Er is genoeg potentie voor de toekomst en we zijn nog lang niet klaar… we zijn eerder net begonnen.”
Hoofdfoto genomen door: Chantal Arnts
