Amsterdam krijgt culinaire glans door gepassioneerde ondernemers die hun nek uitsteken en de stad smaak en kleur geven. Onze Smaakmakers. Zo aan het begin van 2024 willen we je voorstellen aan deze Smaakmakers en samen met ze vooruit- en terugkijken. Johanneke van Iwaarden, een van de oprichters van The Breda Group, is zo’n Smaakmaker.
Ze staat al bijna 10 jaar midden in de Amsterdamse foodcultuur samen met haar mede ‘Breda-ers’ Freek van Noortwijk, Vargash Mogatseljan. De Buik praat met Johanneke over de start van Breda, het vertrek van Guillaume de Beer, de opening van Trattoria Breda en haar toekomst.
Al bijna 10 jaar horecaondernemer
De originele oprichters kennen elkaar al vanaf de lagere school en werken in de Bredase horeca. Na verhuizing voor studie (Johanneke en Freek studeerden bedrijfseconomie) of werk (Guillaume na zijn koksopleiding) naar Amsterdam bleven ze vrienden en werkten soms ook samen. Zo werkte Johanneke tijdens haar studie bij Envy waar Freek en Guillaume in de keuken stonden.
Toen Freek en Guillaume, na het succes bij Daalder, besloten voor zichzelf te beginnen sloot Johanneke zich hierbij aan. Ze werkte op dat moment als taxateur bij een groot bedrijfsmakelaarskantoor aan de Zuidas, maar haar liefde voor horeca en zelf ondernemen overwon. Guts & Glory opende in 2015 haar deuren. ‘Ik heb mijn baan opgezegd en mij gewoon bij Guillaume en Freek aangesloten. Eerst om te helpen en na een paar maanden heb ik mij ingekocht.’
Van relaxte fine dining naar vijf restaurants
Nadat het duo Freek en Guillaume met hun ‘rock & roll fine dining’ in de ‘bruine café’ sfeer bij Daalder naam hadden gemaakt moest er een naam worden verzonnen voor de samenwerking van het drietal. ‘We zochten vanuit de steekwoorden: ‘bourgondisch, eenvoud, verfijnd en levensgevoel’, vertelt ze. ‘Mijn moeder kwam met de suggestie Breda en we vonden allemaal dat dit perfect de lading dekte.’
Na Daalder zette het trio de volgende fase in met begin 2015 een restaurant genaamd Guts & Glory (Utrechtsestraat inmiddels Klein Breda). ‘Daarna ging het allemaal snel. Ik vond eind 2015 de locatie van ons huidige restaurant Breda aan de Singel, daar zat Wannemakers. Daarna volgde in 2018 Maris Piper in de Pijp, na onze Piepershow pop-up met een aardappelmenu in de hoofdrol, Pita eerst alleen in de Hallen later ook een vestiging het Spui, Paindemie in West en vorig jaar Trattoria Breda op de rand van Oost en het Centrum.’
Terug naar Breda
Johanneke sloot Amsterdam gelijk in haar hart. ‘Breda was zeker leuk en een mooie stad om in op te groeien maar dat is toch een stad met heel veel sociale controle. In Amsterdam mag iedereen zijn als ze willen zijn. Vond het zo grappig om een oudje te zien die gewoon heerlijk in haar panterlegging over straat wandelt. In Breda ben je dan gelijk ‘the talk of the town'. Ik zie mij niet zo snel meer teruggaan naar Breda. Amsterdam is een fijne stad, maar niet meer zo vrij als 10 jaar geleden en veel drukker. Ik kan mij wel bedenken dat ik op een bepaald moment wil gaan wonen waar het wat rustiger is.’
Ambitie
Foto: Chantal Arnts
Johanneke barst nog steeds van ideeën en ambities. ‘We hebben net vorig jaar Trattoria Breda geopend. Zo’n nieuwe zaak vraagt ook om veel aandacht, terwijl tegelijk de andere zaken ook attentie behoeven. Kortom: het is een beetje woekeren met de tijd, waardoor vakanties erbij inschieten. Voor mij is de uitdaging bijvoorbeeld om de enoteca, onze wijnbar en winkel in de Trattoria, goed draaiend te krijgen. Daar schenken we niet alleen wijn, maar we verkopen de eigen import van wijnen ook. Daarvoor hebben we een webshop ontwikkeld voor consumenten. Maar onze eigen restaurants nemen natuurlijk, afhankelijk van de wijn, ook een deel van deze wijnen af. Dat vraagt weer hele andere kwaliteiten van mij dan mede de restaurants runnen.’
Guillaume
Dan moeten we het nog even hebben over de olifant in de kamer: ‘het vertrek van Guillaume de Beer. ‘Daar was het hele team wel ziek van’, vertelt Johanneke. ‘En het is een groot verlies. Ik mis het sparren met hem wel. Maar soms is het beter uit elkaar te gaan als de zakelijke visie niet meer overeenkomt. We hebben nog steeds warm contact, daarvoor zijn we te lang partners geweest. Ik ben de avond van opening van Bar Gui nog gaan kijken. We aten recent met ons hele team bij hem en hij komt met zijn hele staf binnenkort bij Breda eten. Dus de relatie is goed, ook met Freek en Vargash, en dat zal zo blijven. We gunnen elkaar het beste en zijn zus maakt voor ons nog steeds alle huisstijlen, zoals recent die van de Trattoria.’
Elke dag naar de kosten kijken
Foto: Chantal Arnts
Los van Breda vervult Johanneke ook een rol in het bestuur van de Amsterdamse afdeling van Koninklijke Horeca Nederland. ‘Ik vind het daarmee ook fijn om een bijdrage te leveren om de omstandigheden van alle Amsterdamse horecaondernemers te verbeteren. Onze afdeling gaat daarmee soms wat verder dan de landelijke organisatie, maar daar zijn we ook Amsterdam voor.’
Ook wat personeel betreft lijkt de horeca in een wat rustiger vaarwater te zijn gekomen. ‘Die gekke tijd van na corona is gelukkig niet meer. We hebben met Simone, onze Italiaanse chef die werkte bij Paulo Airaudo in San Sebastian, veel rust en creativiteit in de keuken van Breda.’ Maar de oplopende kosten op alle vlakken vragen wel continu aandacht.
‘Vroeger keken we globaal naar het rendement van een restaurant. Nu moet je er bovenop zitten en kijken we nog preciezer naar de kostprijs van een gerecht. Ook evalueren we met enige regelmaat de afspraken met onze leveranciers om de kosten te blijven beheersen. Tenslotte willen we met onze restaurants aantrekkelijk blijven voor onze gasten.’
