Je hebt van die gerechten die een zaak maken. Waar alle passie van de chef in is gestopt en waar gasten voor blijven terugkomen. Jaar na jaar. We bedoelen niet de snacks of fastfood maar echte gerechten. Wat zijn die iconische gerechten van Amsterdam en wie zijn die chefs die ze maken? De Buik zet ze voor je op een rijtje en tipt tegelijk wat kanshebbers voor de komende jaren. Want een iconisch gerecht heb je niet zomaar, daar gaat wel een paar jaar overheen.
Wil jij meer dan een gerecht, ga dan langs bij een van deze 14 essentiële Amsterdamse zaken.
Huzarensalade van Rijsel
Bij Rijsel (sinds 2012) is het altijd lastig kiezen, vindt de Buik. Ga je voor de poussin of voor de huzarensalade? Als het even kan neem je beide. Maar die huzarensalade met het draadjesvlees van chef Iwan Driessen is toch van een andere planeet. Daar blijven we al jaren voor terugkomen.
De biet van RIJKS*
Sorry dat we tutoyeren, maar we mogen echt van Joris van Joris zeggen. De chef van RIJKS heeft wat de Buik betreft ook twee signatures. De ene van Joris is de knolselderij uit de oven en de andere de millefeuille van biet.
De roos bij Flore**
Het was even knutselen en we hebben een aantal versies geproefd, maar de (bieten)roos van is Bas van Kranen is meer dan de moeite waard en met enige regelmaat op de kaart.
De oesters van Nam Kee
Open sinds 1981 maar de oesters werden pas wereldberoemd vanaf het moment dat Katja Schuurman ze zo lekker consumeerde in de verfilming van het boek van Kees van Beijnum. Deze moet je niet eens in je leven maar gewoon zo vaak mogelijk eten. Lees ons verhaal over het nieuwe oude Nam Kee hier.
De dimsum van Sea Palace
Zeg je Dimsum dan kun je niet om Sea Palace heen. Dit is de plek waar de Chinezen van heinde en verre komen voor hun dimsum. Tip: ga op zondag voor de dimsum lunch.
Oosterdokskade 8
De biefstuk van Loetje
Ludwig (Loetje) Klinkhamer werd met een slagersachtergrond eigenaar van een Café met biljart in Zuid (1977). Hij bedacht, om naast de biljarts, ook iets met de lunch te gaan doen. Dat pakte heel goed uit en de Loetje werd een begrip in Amsterdam. Voor ons is de oer-Loetje in Zuid nog steeds de heilige plek waar de ossenhaas met witbrood en jus van een half pakje Blueband een iconisch gerecht werd.
Johannes Vermeerstraat 52
De kaasfondue bij Café Bern
Nog zo’n klassieker: de kaasfondue van Café Bern (sinds 1978). Met als tip van de Buik, bestel er een flesje Zwitserse Fendant van Caves du Rhodan bij en het voelt als een wintersport in 020.
Nieuwmarkt 9
De appel bij 212**
Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge bedachten de ‘groene appel’ bij Bord’Eau en namen het mee naar hun 212. Een transparant suiker meesterwerkje met daarbinnen een appelklokhuis van gember, walnoot en gezouten karamel. Een must-eat!
De fruits de mer bij Dauphine & Cradam
Veel feestelijker wordt een gerecht haast niet. Zo’n twee of drie etages vol met vruchten van de zee. Je kunt ze op veel plekken in Amsterdam eten maar bij de Buik associeren we zo’n zeefeest gelijk met Café-Restaurant Amsterdam (sinds 1996) of broer Dauphine (sinds 2004).
De bloedworst van Bouchon du Centre
Hanneke van Bouchon (sinds 1999) serveert de klassieke keuken van Lyon en daar ontbreekt al jaren de giga bloedworst niet. Ze importeert dit monster van Charcuterie Bobosse uit Lyon. We waren recent nog op bezoek, lees hier ons verhaal.
De zeetong van Lucius
Bij Lucius (sinds 1975) staat er gelukkig altijd een buitenmodelletje zeetong op de kaart. Dat samen met de fantastisch (ouderwetse) deskundige gastvrijheid maakt het de plek in Amsterdam voor dit visje. De tong wordt in roomboter gebakken en zoals altijd hier heel kundig aan tafel gefileerd. We krijgen er nu alweer trek in. Vorig jaar was de Buik bij Lucius voor een avond- en Buikvullend programma, lees hier ons hele verhaal.
De brioche Epoisses van Lastage
Een gerecht dat sinds de opening van Lastage bij chef Rogier van Dam op de kaart staat. De epoisses is afgebakken in een kleine brioche met kweepeer compote, eendenlever, wat muscovado suiker en een 12 jaar oude balsamico staat momenteel weer op de kaart. Ongeëvenaard lekker.
We hadden ook graag de illustere Paardenbiefstuk van Steakhouse Piet de Leeuw opgenomen, maar de zaak is recent overgenomen en heeft de iconische biefstuk gedegradeerd tot puntjes Paardenhaasbiefstuk in een piri piri of rode wijnsaus. Jammer.
Tiplijst
Deze zijn er nog (net)niet iconisch maar volgens de bloggers van de Buik zit het eraan te komen: De tostada de atun bij Bacalar, de American van tomaat bij Zoldering* van chef Tomas Bron, de Kubaneh van Angelo Kremmydas van Gitane, de pinda & tomaat spaghetti van Nina Olsson bij Chez Nina en misschien wel de steak tartare van tomaat van chef Koen Marees die sinds opening bij De Mark op de kaart staat.
Hoofdfoto: Janus van den Eijnden - Rijsel
