Van Rijks naar Rouhi: chef Renaud Goigoux en zijn team creëren een wereld van smaken

Van Rijks naar Rouhi

Twee en een half jaar geleden werkte Renaud Goigoux als souschef bij Rijks, net als Rouhi een restaurant van Vermaat, toen executive chef Joris Bijdendijk hem plots vroeg of hij de leiding wilde nemen bij een nieuw restaurant in het midden van het centrum: Rouhi. Je vindt het restaurant tegenover de Rituals zaak op het Spui, waar Rouhi een verlengstuk van is. Dat zie je niet alleen terug in elementen van het interieur maar ook zeker op de kaart. ‘Food for the soul’ is wat je hier voorgeschoteld krijgt.

We are aiming for 100% homemade: if we can’t do something, we don’t do it.Renaud Goigoux

We worden ontvangen met een kleine amuse en een prachtige sparkling tea, door een Deense sommelier gecreëerd met 13 soorten thee. Fris en geurig door de gebruikte witte en groene thee, maar ook diepere lagen door de zwarte thee. Vanaf nu onze nieuwe favoriete alcoholvrije drank. De tartelettes met wakame créme en radijs is een krokante, maar zachte en verfrissende start van de avond, die precies weergeeft hoe het team van Rouhi heeft nagedacht over de kaart. Deze weerspiegelt Renaud’s Franse roots, met een vleug Japanse invloeden, vervolgens bereid met ongeveer 90% lokale Nederlandse producten. Het resultaat: verrassende combinaties van smaken en texturen.

Zelf doen

Denk aan een sashimi van harder vis met shiso en pruimen of een kimchi rosti met noordzeekrab en ikura, een verrassend gelaagd finger food gerecht. Bij Rouhi wordt de harder vis bereid zoals ze in Japan doen, vertelt Renaud: ‘We rollen de vis overnacht in kombu, vanuit Japanse historie zo gedaan om de vis te transporteren. Natuurlijk heeft dat ook invloed op de smaak: het geeft de vis iets vleesachtigs.’ We proeven ook de gewilde dumplings, één van de weinigen producten die niet in de keuken van Rouhi gemaakt is. Renaud streeft namelijk naar een menu met gerechten die helemaal from scratch in de keuken van Rouhi gemaakt zijn. ‘We are aiming for 100% homemade: if we can’t do something, we don’t do it.’

Snoekbaars met topinamboer en koffie beurre blanc

Een gerecht waar wij zeker voor terugkomen is de pike perch (snoekbaars) met cantharellen, topinamboer en koffie. Een prachtig gerecht met boven op de snoekbaarsfilet tonijnvlokken die nog minutenlang blijven bewegen van de hitte. Renaud neemt ons mee in zijn inspiratie voor dit gerecht, wat meteen goed laat zien hoe Rouhi’s gerechten tot stand komen door een combinatie van verschillende invloeden. ‘In Japan serveren ze deze tonijnvlokken altijd op okonomiyaki, Japanse hartige pannenkoeken. Daarnaast is het gerecht ook een ode aan mijn eerste chef toen ik student was. Zijn signature dish was een pike perch met lokale ham en een koffie beurre blanc. In plaats van de ham gebruiken we nu gerookte tonijn en lokale snoekbaars.’

Voor zijn koffie beurre blanc gebruikt hij gereduceerde havermelk. Want ook al vind je vlees en vis op het menu, Rouhi probeert waar mogelijk te koken met veganistische opties. Renaud legt uit dat ze vlees en vis als pure eiwitbronnen serveren, maar voor alles daarnaast maken zij gebruik van plantaardige alternatieven. ‘Moeilijk voor mij om als Fransman te zeggen, maar het grootste deel van onze gerechten is gemaakt zonder boter en zuivel. Een beetje boter voor bij het brood en verwerkt in de salade, maar al het andere, zoals bijvoorbeeld onze mayonaise, is helemaal vegan, gewoon omdat je het heel lekker kan maken zonder.’

Voor Rouhi gaat het niet om het veganistische aspect, maar om het spelen en het experimenteren met bestaande manieren van bereiding. Om het ontdekken van wat plantaardige alternatieven doen met de smaak en textuur, waarna ze daarna kunnen zeggen: en dit was trouwens helemaal plantaardig.

Sukade: ode aan de Nederlandse boerenkoolstamppot

De sukade met krokante aardappel en gerookte boerenkool lijkt op zijn beurt een ode aan de Nederlandse boerenkoolstamppot, helemaal in een nieuw, luxe jasje. De sjalotjes boven op de sukade, vier uur gebakken in bruine rijstazijn, geeft het een volle umami smaak, de mosterdzaadjes een krokant zuurtje en het vette van de emulsie waarop de sukade is gepresenteerd zorgt ervoor dat een extra saus overbodig is.

Die Nederlandse invloeden zie je niet alleen in de presentatie terug, maar ook in de ingrediënten die gebruikt zijn. De keuken gebruikt bijvoorbeeld Nederlandse gember en munt en alle vis, zoals de harder, komt uit de Waddenzee. Maar een kleine greep ingrediënten is geïmporteerd, zoals bijvoorbeeld de yuzu.

Renaud recommends...

Chocolade met zwarte sesam en gember (alle foto's: Fenna van Surksum)

Volgens Renoud is de bloemkool met sesam, truffel en furikake een uitzondering op de regel dat het menu de seizoenen volgt. Dit gerecht heeft sinds het try-out diner van juli 2020 de kaart nog niet verlaten. Een andere trots is de chocolade met zwarte sesam en gember. Een fotogeniek dessert met zeewier erop, die door te wassen en te frituren een chocolade en truffelachtige noot krijgt. De afsluiter van een avond waarin we zijn meegenomen in exotische verhalen vol inspiratie. Rouhi is een hemel voor foodies die benieuwd zijn naar de verhalen achter gerechten.